100分戚风技巧合集+零失败巧克力蛋糕食谱！（干货收藏）的烹饪做法，大厨教你详细做法

作为烘焙圈入门必学，基础操作的戚风蛋糕，由于操作上很多细节需要注意，失败率也非常高，也因此得了个“气疯”的别名。

塌陷、缩腰、沉积、爆头、凹底、布丁层、气孔不均匀、长不高、腥味儿重、内部湿黏……几乎每个新手都会在崩溃边缘发出灵魂拷问：如何做一个完美戚风蛋糕“？

用料  

100分戚风技巧合集+零失败巧克力蛋糕食谱！（干货收藏）的做法  

1. 在无水无油的容器中，分离蛋白蛋黄备用。

2. 将清水、油、糖粉加入不粘锅，小火加热至充分融合，待液体表面稍有纹路即可离火。

3. 加入可可粉搅拌均匀，然后加入巧克力块充分溶解混合。
   kaoker小贴士：
   
   巧克力蛋糕如何避免消泡：巧克力和可可粉都含有油脂，油脂会降低蛋白泡的张力，容易导致消泡。可可粉是油溶性物质、易与油混合，因此在制作过程中需先将可可粉和巧克力与加热过的油脂液体类混合溶解，不仅能降低对面糊的消泡影响，还能充分带出可可粉的香气。

4. 筛入面粉混合至无干粉状态，然后一次性加入蛋黄搅拌至细腻顺滑状态。将做好的可可蛋黄糊盖上保鲜膜放在一旁静置。
   kaoker小贴士：
   
   这里采用的是后蛋法做法，后蛋法有以下优点：
   （1）制作出来的面糊不易起筋。
   （2）搅拌时更顺滑细腻、不易有颗粒。

5. 在蛋白中加入些许柠檬汁或白醋，分三次加入细砂糖，打发至九分发（纹路明显，接近硬性发泡状态）。

6. 取1/3蛋白霜加入可可蛋黄糊中混合，然后再全部倒入剩余蛋白霜中翻拌至顺滑状态。

7. 混合好的面糊入模，轻震去除大气泡。放入预热好的烤箱，上下火160度烘烤30-35分钟，出炉倒扣，凉透之后再脱模。

小贴士

做巧克力蛋糕用巧克力还是可可粉？
如果只用巧克力来做，巧克力的味道会比较饱满、外表的颜色偏淡，但缺少蓬发的感觉、口感会偏腻；混合了巧克力和可可粉做出来的蛋糕，既可以有深深的巧克力颜色、丰富的味道，还有一种独特的巧克力油脂的滋润感。