渊味｜日式生吐司（小☘️美☘️TM6）的烹饪做法，大厨教你详细做法

本方子总面团约1080克，我分了两个三能低糖立方体吐司模，250克一个。外加一个三能金波吐司模，580克不加盖烤。方法掌握了，这量大家随意～下厨房有很多优秀的方子可以参考，本方子参考了『面包职人大喵』的日式生吐司，谢谢厨友们无私分享。

对于新手来说，这个方子含水量太高，刚揉好的面团很粘手，但冷藏12小时后会很好操作，基本是不会粘手的。所以整个过程相对含水量低的基础吐司方子来说有点长，想好吃就要花时间哦~

含水量高的面团对温度要求也比基础吐司方子高，揉面过程最好控制在24度左右。如果觉得锅壁温度高了，可以拿到冰箱里降下温。因为小美揉面力道是非常猛的，时间很短就能出膜，所以这个方子尽量用冰水或部分冰块，减少操作上的停顿。

如果上下火能分开的，建议下火高一点。含水量高，时间要比基础吐司长。炉温高，时间短，水份损失少，面包更湿软。请根据自己烤箱脾气灵活调整磨合。

用料  

渊味｜日式生吐司（小☘️美☘️TM6）的做法  

1. 先做汤种，主锅内放入25克高粉、100克纯净水，盖好主锅盖和量杯，设置8分钟/80度/速度2，机器慢慢加热糊化到右图状态。
   
   （注意，这和直接弄个碗装面粉，然后往里倒80度水搅拌是不一样的，这种搅拌是降温过程面粉糊化不了，需要有热源持续加热才能发生糊化反应。传统的做法就是拿小锅在炉灶上一边加热一边搅拌，火候温度操作都没小美方便精准。）

2. 糊化好的面糊不用取出来，依旧盖好主锅盖和量杯，让它冷却到37度以下。具体温度可以参考屏幕显示的。这个冷却时间跟室温有关，大概10到15分钟吧。
   
   （注意：主锅盖和量杯不要拿走，面糊会风干。）

3. 等温度降到37以下，依次放入280克纯净水（最好是冷藏冰水）、60克细砂糖、6克盐、40克淡奶油、30克炼乳、20克鲜酵母（避开盐和糖）。我的鲜酵母是冷冻的，有点团结，所以盖好主锅盖设置2分钟/速度2给它化开。如果你鲜酵母是冷藏状态，省略化开这个步骤，把高粉倒入直接开始揉面。

4. 高粉倒入后用个速度3先搅拌一下混合均匀无干粉，再用揉面模式，免得直接开揉面模式面粉会飞溅。我们用揉面模式先揉2分钟，然后加入50克黄油揉4分钟，最后加入50克水再揉面2分种如右图状态。
   
   （注意：现在天气开始热了，室温比较高。如果在揉面的时候觉得桶有点热了，可以暂停揉面，盖好主锅盖和量杯放入冰箱冷冻室5分钟帮面团降个温再揉面。如果不赶时间的话，面团一开始先揉个2、3分钟，然后把主锅放入冰箱冷藏半小时，这是一个水解过程能帮助出膜，然后再加入黄油、水去揉面到完全扩展，约揉4、5分钟。黄油最好提前拿到室温下切片软化，这样减少摩擦生热。）。

5. 刚揉好的面团状态，有点点粘手，但也不是太粘。面团有韧性也有弹力，不是一拉就断的，膜也很韧度。

6. 方子的含水量特别高，新手们很容易觉得面团粘手，不好取出来。这里直接将主锅倒扣在保鲜盒上，手上稍微弄点干粉防粘把面团拉出来（也可以手上沾点水去取面团也能防沾），剩下粘着锅底的，可以拆刀头取出干净。

7. 取出来的面团不用特意收成圆面团，直接盖好盖子放入冰箱冷藏12到16小时。我图里是前一天晚上8点多放入4°c的冷藏室，早上9点的发酵状态对比。

8. 冷藏发酵12小时+的面团状态，面团蜂窝组织非常好。

9. 直接分割，然后撒点手粉防粘，收圆排气后盖上保鲜膜松弛15分钟左右。松弛时间是灵活的，面团擀了不紧缩就可以去整形。

10. 含水量高的面团，用擀面杖不太好擀，粘。手上弄点手粉，轻轻拍扁按压排气，如图一样折叠。

11. 整形视频一

12. 整形视频二（面团上的黑点是我用了柠檬盐之花里的柠檬皮）

13. 然后卷成团，表面在弄点点干粉，放入模具发酵。

14. 我是北鼎T750，发酵模式一：28°c发了90分钟。如果用发酵模式二：35°c，大概需要60分钟。加盖烤的话，发到八、九分满状态。不加加盖烤发到九、十分满状态，根据状态设时间。这两个温度发酵出来的口感差异不是很大，感兴趣的小伙伴可以随意。

15. 我是上火180，下火210，烤了20分钟拿出了左边这个面包，底部没上色，又重新放回模具烤的，所以缩得比较厉害。右边这个30分钟全程烤完，然后脱模，形状就方正多了。出来的吐司会凹是正常的，因为含水量高，组织湿软。但如果凹的太厉害，像左边吐司一样，那就是没烤透，需要加时间。

16. 这个吐司烤了50分钟，出模建议侧卧晾凉，因为含水量高，站立放的话组织重会压得有点点缩腰。

17. 绵软中带点韧韧的口感