用量是1个450g吐司模。
用蝶豆花粉的话建议煮一下,不灭活的话蝶豆花中的一些活性物质会破坏面筋,导致翻车,我因此翻了5车……幸得大佬指点……
暂时用了竹炭粉,大佬又推荐了碱化可可粉,已经买了,到了尝试一下再改方子。
建议提子干可以多放,因为成品很好吃,开心果仁吸水以后没那么好吃了,所以我放的少一点。
我之前走入误区,总觉得这种吐司就该是好看而已,其实它归根到底还是个吐司,最主要的应该是好看,所以修改了个老面版本,软啊,真棒~哈哈哈哈
用料
前期准备: | |
蝶豆花 | 6g |
开水 | 220g |
老面: | |
蝶豆花水 | 100g |
盐 | 1g |
半干酵母 | 1g |
高粉 | 175g |
主面团: | |
(鸡蛋1个+蝶豆花水) | 共84g |
蜂蜜 | 10g |
盐 | 1g |
半干酵母 | 2g |
奶粉 | 10g |
高粉 | 135g |
黄油 | 15g |
竹炭粉 | 0.5g |
夹心: | |
提子干 | |
开心果仁 | |
无花果干 |
梵高星空吐司(老面)(小美版)的做法
1.蝶豆花中倒入开水,小火加热1min,盖上盖子焖至冷却,滤出蝶豆花汁。
2.老面材料放入主锅,20s/速1-5融合,再揉面1min,取出团成团,密封放入冰箱冷藏一夜。
3.主面团中除黄油和竹炭粉外,其他材料(老面撕成小块)放入主锅,20s/速1-6融合,再揉面3min,加入黄油再揉面3min。取90g面团和竹炭粉放入主锅揉面1min,其他面团分为2/5和3/5两块蓝色面团。放入28°75%处发酵至2倍大。
4.发酵好的小蓝色面团擀开,拍掉两边气泡,翻面并调整成长方形(宽度比吐司模略窄),随意的撒上提子干和开心果仁,自上而下卷起来,贴着土司模的壁放好。(分布见步骤7)
5.发酵好的黑色面团擀开,拍掉两边气泡,翻面并调整成长方形(宽度比吐司模略窄),随意的撒上提子干,自上而下卷起来,最下面留1cm左右的边不卷进去,贴着小蓝色面团放好,留下的黑色边朝上。(分布见步骤7)
6.发酵好的大蓝色面团擀开,拍掉两边气泡,翻面并调整成长方形(宽度比吐司模略窄),最上摆一排无花果干,下面随意的撒上提子干和开心果仁,自上而下卷起来,放进吐司模。(分布见步骤7)
7.三块面团的分布如图。
8.放35°85%处发酵至8分满,加盖,放入预热好165°的烤箱烤制45min即可。