巧克力葡萄干三明治（小山进）的烹饪做法，大厨教你详细做法

食谱来自《小山进的甜点笔记》。
制作有些麻烦，但是吃到成果的时候，真的值得。酥脆浓郁，微苦又甜。
记录一下制作过程。

用料  

巧克力葡萄干三明治（小山进）的做法  

1. 提前2-3天制作酒浸葡萄干。葡萄干清洗过后沥干水分，放入耐热容器中，取出10g细砂糖（葡萄干的一成重量）撒在葡萄干上，覆盖保鲜膜放入微波炉（600w）中加热40秒。酱剩下的细砂糖放入小锅中加水煮沸后，加入葡萄干后转为中火，用木铲搅拌混合煮至水分基本收干，关火放至略凉后转移到保存容器中，倒入朗姆酒，用保鲜膜密封，盖上盖子，在冰箱里冷藏2-3天。葡萄干渐渐吸收朗姆酒后会变柔软。

2. 制作可可酥饼。黄油+糖霜+盐用刮刀搅拌至顺滑。搅拌时尽量不要让空气进入。

3. 加入过筛的低筋粉和可可粉，用刮刀从盆底向上翻起折叠，不要搅拌，混合到没有干粉为止。

4. 将面团放在大的保鲜膜中央，拢成薄薄的四方形并用保鲜膜包住，放入冰箱，冷藏一晚。

5. 取下保鲜膜，面团比较湿，可以放在烘焙纸上，表面在盖一层烘焙纸，擀成3mm的厚度。

6. 用直径4.5cm的圆形压模压出形状，间隔摆放在准备好的烤盘上。多余的面团，重复擀制，压模。

7. 烤箱预热160度，烤15分钟左右。

8. 制作焦糖奶油巧克力。淡奶油+海藻糖放入耐热容器中，无需覆盖保鲜膜，放入微波炉600W，加热30秒左右至即将沸腾。

9. 小锅中加入细砂糖+一大匙水（分量外），开大火，边搅拌边摇晃锅身，加热到产生焦色为止，倒入上一步的淡奶油1/3的量，使焦糖的颜色不再继续变深，用刮刀混合均匀。

10. 将剩余的淡奶油加入，用刮刀搅拌至顺滑，焦糖奶油酱就完成了。

11. 黑巧和牛奶巧克力混合，隔水加热至融化。分次加入焦糖奶油酱，搅拌混合。如果中途变凉，可以隔水加热保温后再使用。

12. 通过少量多次加入焦糖奶油酱，巧克力会变成粗糙分离的状态，这说明巧克力即将乳化。继续加入焦糖奶油酱，油脂和水分融合乳化，会产生光泽柔滑的效果。

13. 全部混合后，加热至35度，加入软化的黄油，混合均匀，再加入盐、朗姆酒混合。

14. 取三分之二的焦糖奶油巧克力甘纳许放入深盆中，盆底浸冰水中，手持电动搅拌器打发。打发过程中要注意观察，当焦糖奶油甘纳许的质地开始变稠时，将其拿离冰水，再继续打发至颜色发白为止。

15. 打发好的焦糖奶油甘纳许装入装好星形裱花嘴的裱花袋中，沿着可可酥饼边缘挤上一圈。

16. 将剩余没有打发的焦糖奶油甘纳许记入可可酥饼的中间，再放上4颗酒浸葡萄干。

17. 把剩余的可可酥饼盖上，放入冰箱冷藏入味。

18. 冷藏好可以装盒