配方搬运:青井聪子 《 初學者也ok !自己作職人配方的戚風蛋糕 》P68
1小匙=5cc,1大匙=15cc,鸡蛋=L尺寸(净重60g)
1小匙弱指不超过1小匙为宜
具体步骤参考 原味戚风蛋糕
用料
17cm | |
栗子奶油 | |
栗子泥 | 100g |
黄油 | 10g |
白砂糖 | 1小匙 |
鲜奶油 | 30cc |
朗姆酒 | 1小匙弱 |
发泡鲜奶油 | |
鲜奶油 | 100cc |
白砂糖 | 1大匙 |
朗姆酒 | 1小匙 |
酱汁 | |
上白糖 | 25g |
水 | 50cc |
朗姆酒 | 1大匙 |
青井聪子の蒙布朗的做法
准备:
1.参考戚风蛋糕基础做法。(祥见简介链接)
2.栗子带皮水煮后去壳,再以小苏打重复煮多次后,挑去硬筋及内层的薄膜后,加糖煮熬而成。
3.制作酱汁。将上白糖及水倒入锅中加热,砂糖溶化即熄火。待冷却后倒入朗姆酒。
PS:可以微波炉加热制作。制作栗子奶油。将栗子泥、奶油及白砂糖倒入锅中,以中火加热,煮至软化后熄火。待温度降至40度至50度,再加入鲜奶油及朗姆酒。
将朗姆酒专用的裱花嘴(或2mm大小的圆型裱花嘴)装至裱花袋上,再倒入栗子奶油。
以刀子切掉烤好的原味戚风蛋糕的表层。
PS:建议先以热水温热刀子后再切蛋糕,可以切得比较整齐。蛋糕体表面以刷子刷上酱汁。
将白砂糖及朗姆酒(或其他个人喜欢的酒类)倒入鲜奶油中,以打蛋器打至八分发泡,然后以抹刀涂抹在戚风蛋糕的表面。
将栗子奶油装饰在蛋糕表面,并点缀上数粒栗子。
PS:上白糖为日本精制上白糖是自然结晶而呈现白色。较台湾特砂细致、水分较多、可保湿,且具有转化糖液成分。制作糕点、面包、馅料等,烘焙易于上色,较易保存。建议可以台湾便于购买之砂糖、白糖替代。