搬运自油管
我很喜欢的大厨Gordon,他电视上的温柔都留给了master chef节目,难得基本不用哔——
前几天看到这种用平底锅做法式苹果塔的视频,上了焦糖色晶莹闪亮的苹果块太美了。明知很甜都是热量还是想看。上油管搜一下,发现master chef 今年第10季第7集,Gordon有示范怎么做这道甜点,而且很多细节明显升级了。MASTER!
还不会很方便的用视频截gif,于是就堆了很多图来详细说吧~
看着够8个人做甜点吃,很大的份量,每人一牙的话够10个人呐
材料的用量是根据视频,并且参加了另一位油管up主Donal Skehan,Meilleur du Chef的菜谱
肯定不准确!目前看这个难度,以及那么多糖啊油的,也不太会自己做…欣赏吧
用料
【Short Crust】 | 酥皮面团 |
面粉 | 125克 |
黄油 | 120克 |
白糖 | 80克 |
【水果派主体】 | |
黄油 | 80克 |
梨/苹果/菠萝等 | 6个 |
白糖 | 100克 |
肉桂 | 2根 |
八角 | 1个 |
香草荚 | 1颗 |
法国白兰地 | 1杯 |
细白糖粉 | 10克 |
【Cream anglaise/custard】 | 香草奶油酱 |
液态奶油 | 125ml |
牛奶 | 125ml |
蛋黄 | 3个 |
白糖 | 50克 |
【厨房特殊设施用具】 | |
生铁锅,差不多30cm直径 | |
能放下铁锅的烤箱 | |
比铁锅大一圈的平盘子 | |
烘焙工具等 |
Gordon 的法式水果派挞挞 焦糖色亮晶晶 翻锅子 Tarte Tatin 太精彩了值得搬运的做法
第一步!我们来做派皮的面团吧
画面里还看到他用的是棕色的梨子,用苹果或菠萝或者其他水果也可以,稍微耐煮的面粉,加一小碗糖,和一大碗黄油(切好小丁的)
然后开始揉。Gordon是拿着一个按压工具,有一个圆形平面。用力下压揉开,把面粉和黄油融合。
转移到案板上,稍微聚拢
开始揉搓面团
直到差不多平滑又柔软的面团了,放回盆子里,放一旁静置。
这里应该是有一个步骤剪辑掉了,削梨子皮,去核,对半切开。
前面画面里还是带皮完整的梨,后面备料成品做的真漂亮整齐。干活真利索
如果你用苹果,切好去核之后,可以挤半个柠檬汁在苹果块上,就不会氧化变棕了拿出一只生铁锅,放入切块的黄油码在锅底
用手按压,用手的体温和力道,压到塌平连成一片
倒入一碗糖(很多糖。台词是lightly sprinkle, 哗啦倒一碗)
铺满整个锅子的量,这是形成焦糖的基础
加入两根长的肉桂,两颗八角。还有香草荚,剥开的。
然后开始码梨子瓣们,大头冲外,小头冲内。用点力气按下去,接触到黄油层的感觉
稍有重叠,码满一圈
放炉上中火,开始烧糖,目标成焦糖色
需要烧到糖开始化了,咕嘟咕嘟细小的泡,颜色稍微变棕色。小心不要超过195度糖会烧焦,不要有苦味出来
在烧的时候,来擀面皮,擀成均匀的厚度,不能太薄,差不多0.75cm厚度。正圆的形状,比铁锅略大一点点
这会铁锅煮糖煮的正好,颜色变深了,味道出来。拿个垫板托盘之类的隔热,把铁锅拿下炉子
擀好的圆形酥油面皮,平放盖在锅子上面。
一手拿着勺子把,右手配合,一下下把面皮边缘塞进锅子边和梨子的缝隙处。
小心锅子烫,手拎起,勺子把塞下
继续塞。有点耐心塞完一圈
拿一把小刀,在面皮中间区域戳三个缝,给烤制的时候透气
整锅放进烤箱,18-20分钟,190摄氏度(375华氏度)。
接下来做香草奶油酱。牛奶和奶油1:1的份量,放小锅里加热到煮开
另一个碗里打蛋黄,加入白糖
接着用力打打打
牛奶牛油倒入1/3进蛋黄液里,用力打打打快快快
搅匀后全部倒回小锅中,用刮刀比较方便
改成小火加热,不停的搅拌搅拌,直到变稠,拿下来
就完成啦,盛出来就是搭配水果派用的奶油酱。这个酱的口味可以进一步自行发挥
派烤到了时间,从烤箱里拿出来,拿出一个大平盘,盖在铁锅上。焦糖正好的锅子,很烫有190+度,操作要小心
手用力按住,按稳
翻锅!这就是tarte tatin的特色精髓,翻转!
拿下铁锅
焦糖水果派的呈现出来~ 闪亮亮的糖色
还没有结束,拿出高度白酒!Gordon用了白兰地
倒入锅子里
点火!
带着火浇在水果派上!火焰烧点酒精,留出香味(这段摄影棚里特意关大灯,弄足效果)
最后,细筛撒上一层细糖粉
哒哒,这成品在视频里的样子
这就是大师级法式水果派的做法
credit goes to master chef