最近在网上和书店搜集很多中种的方子,稍加修改,觉得比直接发酵更加松软,适合做早餐。我做的原来的方子上用料的一半。
用料
用料A | |
高粉 | 400g |
低粉 | 100g |
细砂糖 | 15g |
速溶酵母 | 3g |
鲜奶 | 160g |
动物性鲜奶油 | 120g |
蛋黄 | 35-40g |
用料B | |
全蛋 | 35-40g |
细砂糖 | 85-100g |
盐 | 5g |
速溶酵母 | 3g |
奶粉 | 30g |
北海道巨蛋面包(100%中种法)——From妃娟老师的做法
将A料放入面包机,搅拌成团,发酵2.5~3小时。
第2次搅拌:将发好的A料+B料揉至扩展。
延续发酵10分钟。
分割成380g-400g/1个,其余面团分割成90g,滚圆→松弛15分钟。
再滚圆一次 ,放入抹油的8寸派盘和小纸杯模内。(我图方便直接用面包机做的,改天再用派模做一次上图)
最后发酵至距模边约一公分,刷全蛋液,入烤箱。
烤温:170 ℃/180℃,大的共约25-30分钟,小的大约15分钟(若上色过快中途需再降温10度 )。
小贴士
1.此配方蛋量和油量都比较低,用的是100%中种法, 风味佳,组织更柔软绵细,也不那么容易老化。
2.北海道系列面包都属于高成分,风味均以浓郁奶香著称,这个巨蛋面包就属于鸡蛋与牛奶风味俱浓的面包,所以鸡蛋的味道和色泽要强调一下,因此用大量蛋黄增加浓郁风味,成品撕开也要呈现黄色,若不担心胆固醇的话,甚至材料B的全蛋..用蛋黄加以取代也行。
3.名为巨蛋,其特色就是大大圆圆的面包,其实除非是要送人,在家里做也大多做成小圆面包, 方便吃,分割成60-100g左右,滚圆后放入小圆纸模,带模烤...会发得比较漂亮,割越大越需要带模烤,否则烤好成品会向周边摊平,就不圆鼓了) 面团分割得小,就不需要顾虑了,没有靠模就比较没关系,反正随意啦~