方子是在johnnycao的“妃娟100%中种北海道吐司”基础上调整。中种占超大比例的淡奶油吐司,新手比较不好控制。常见问题有主面团加种面团后不成团、发酵不好等。我自己做过几次原方,但每次都根据自己实际情况改了配方:适当增加种面团含液体量,减少主面团含水量并加了粉,减了糖。现在看效果不错,于是记录,留方自用。方子是两个450克吐司的量。步骤图没拍,将就看吧。
感觉做这款吐司很虐心的同学,其实只要坚定三点就够了:
大水分粘手难整形…但是好吃呀😊~
淡奶油贵…但好吃呀😊~
大水分、淡奶油还要先做中种麻烦…但好吃呀😊~
为了“好吃”,做到我这份上的吃货,除了我和我那个熊儿子,也没谁了吧😂
用料
种面团 | |
金像高筋粉 | 420克(原方500克) |
金龙鱼高筋粉 | 80克(原方无) |
细砂糖 | 15克 |
干酵母 | 3克 |
纯牛奶 | 160克 |
淡奶油 | 140克 |
蛋白 | 2个(原方35克) |
黄油 | 无(原方10克) |
主面团 | |
金像高筋粉 | 30克(原方无) |
蛋白 | 1个(原方40克) |
细砂糖 | 65克(原方75克) |
盐 | 4克(原方6克) |
奶粉 | 20克(原方30克) |
黄油 | 10克 |
妃娟中种的北海道吐司的做法
制作种面团:
1.种面团所有材料投入面包机,一个和面程序。此时面团是偏干的,虽然不粘手但是拓展性并不好的。
2.用打湿的纱布覆盖好面盆,冰箱5℃左右冷藏发酵,12至17小时(发酵时间为参考值,以面团状况为准),直到面团1.5至2倍大,戳洞不回缩。因为酵母偏少,种面团不会、也不必要发得很大。制作主面团:
种面团冰箱冷藏取出,不需要回温,剪成小块,和主面团除黄油外所有材料,一起投入面包机,走一个和面程序后,再加入冷藏黄油,再走一个和面程序。一发,温度在28℃左右,用打湿的纱布覆盖后放密闭空间里。或者冰箱冷藏。一发时间是按面团发酵状态好为准。
一发好的面团判断标准依旧是戳洞不回缩不塌陷。这中种超大比例的面团一发是很快的哦,注意不要发酵过头了。
一发好的取出,排气、整形、松弛、二发。二发我一般用烤箱定时二十分钟,再拿出室温二发,这样不容易发酵过头。
二发好的标准依旧是按压略有回弹。另外吐司盒不要发太满,那就是发过了,八分发刚好。
二发好后,表面刷蛋液,放在预热好的烤箱中下层,175℃,38~42分钟,注意看一下如果上色满意注意加盖锡纸~
晾凉的,来一块!超级好吃!
我一次做俩,一餐干掉一个,留一个冷冻起来,囤着慢慢吃😊😜