用料
中种 | |
高筋面粉 | 300克 |
白砂糖 | 9克 |
酵母 | 1.8克 |
淡奶油 | 84克 |
牛奶 | 96克 |
蛋清 | 21克 |
黄油 | 6克 |
主面团 | |
蛋清 | 24克 |
白砂糖 | 45克 |
奶粉 | 18克 |
酵母 | 1.2克 |
盐 | 3.6克 |
黄油 | 6克 |
北海道吐司(100%中种妃娟版)原配方的做法
先将酵母倒入牛奶里,搅拌有利于酵母溶于牛奶中;将中种面团的其它材料按照液体先加入的原则加入,揉成稍具光滑的面团,放密封盒(或保鲜袋)里密封好,入冰箱进行冷藏发酵18-20小时(我的冰箱约4度)。
约18-20小时后,面团发酵至约2-2.5倍时,将中种撕成小块,加入主面团除黄油和盐以外的所有材料,黄油和盐称好备用;
将所有材料揉至面团扩展阶段;
加入黄油和盐,将面团揉至完全阶段,即有韧性的大片薄膜
揉好的面团延续发酵10分钟;
将面团分割成3等份,滚圆后松弛15分钟;
第一次擀卷:双手将面团轻压排气按成稍圆,翻面卷起约1-1.5圈,松弛10分钟;
第二次擀卷:用排气杖轻轻排气后,翻面卷起约2.5圈,接口处捏好,收口朝下,入吐司模;
整形好的面团放温暖湿润处进行二次发酵;
面团约450g模具的7.5-8分满时(不要超过8分),发酵结束
入预热好的烤箱,190度42分钟左右(温度和时间按实际情况自己调整)
烤好后脱模网架上纳凉,凉后切片密封保存(多的可放冷冻保存)
小贴士
◎12兩土司模1條
材料: A:
高粉 250g
細砂糖8 g
速溶酵母1.5 g
天然酵素0.75 g
鮮奶80 g
動物性鮮奶油70 g
蛋白18g
奶油6 g
B:
蛋白20 g
細砂糖38g
鹽3g
速溶酵母1 g
奶粉15 g
C:
奶油6g
做法:
1. 第1次攪拌:將A料入缸攪打至捲起階段即可,發酵2.5~3小時
2. 第2次攪拌:將發好的A料+B料打至有Q性,
再加入C料打至麵團出現薄膜即可
3. 延續發酵10分鐘
4. 分割,滾圓→再鬆弛15分鐘
5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟;桿捲2次組織較綿細)
6. 最後發酵至7.5~8分滿,入爐。
7. 烤溫:
不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘;
帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。