网上搜索的朱厘米老师的制作视频,里面有调陷儿的要点和面团的要点
用料
提前准备葱姜水 | 60克(水量) |
面团 | |
面粉 | 200克 |
酵母 | 3克 |
泡打粉(无铝) | 3克 |
糖 | 10克 |
水 | 105-110克(视自己面粉的蛋白质含量) |
肉馅 | |
夹心肉(前腿肉)糜 | 200克 |
盐 | 4克 |
糖 | 10克 |
胡椒粉 | 少许 |
味精(可不加) | 少许 |
以上粉类先混合搅拌上劲 | |
生抽 | 2克 |
老抽 | 4克 |
以上液体再混合后搅拌上劲 | |
分次倒入葱姜水 | 搅打上劲后摔打几次 |
加少许麻油 | 再搅打后摔打几次,然后冷藏保存 |
跟着朱厘米老师做包子(手工整理记录)的做法
包包子手法朱厘米老师视频里也有,但是文字无法准确描述,大致如下:
1)200g的面粉可以包6个(每个剂子我称出来约55g)
如果面团揉完搓成条回缩厉害,就静置5分钟(不回缩不用静置)
包子适合用这样的“一发”方法
2)案板上撒上薄粉,将每个小剂子分别擀制成中间稍厚四周薄的皮,约9-10cm
3)包馅儿的时候面皮在手里成碗状,肉馅放入后压平,这样比较容易包
包褶子只有靠多练习,蒸完褶子没了是因为包的时候褶子就浅。肉馅包多少:面皮呈碗状,四周留一指的空间(朱厘米老师的一指)
包完放入笼屉,入60度烤箱发酵10-15分钟,我自己用40度发酵了40分钟(室外温度此时15度)
最后几分钟准备锅子烧沸水,发酵完上沸水蒸17分钟(第一次试的15分钟感觉出来面团不够松软)
小贴士
不要用多层不锈钢笼屉,下层包子会被淋水发僵
朱厘米老师说:传统肉包子的馅儿没什么汤汁,是狮子头的口感。