舒芙蕾(Souffle,也称蛋奶酥)是一种源自法国的甜品,其原义就是“使充气”,烘焙时膨胀充分是重点,出炉后还需立即享用,否则遇冷就会塌陷漏气,蓬松不复。我们邀请了甜点师Cindy(@sugared_n_spiced)巧用香橙和巧克力制作一款殿堂级舒芙蕾,蓬松柔软,入口即化。
用料
舒芙蕾部分 | |
巧克力 | 300克 |
白砂糖 | 90克 |
玉米粉 | 15克 |
牛奶 | 300克 |
蛋黄 | 60克 |
蛋白 | 250克 |
橙子 | 6个 |
焦糖酱部分 | |
白砂糖 | 100克 |
鲜奶油 | 100克 |
黄油 | 25克 |
海盐 | 5克 |
橙酒 | 少许 |
以上食材的量可以做直径9厘米的舒芙蕾10个 |
橙香巧克力舒芙蕾的做法
制作混合橙肉
将橙皮表面刨丝备用。橙子去皮,挖出橙肉,切成小块,
均匀摊在烤盘上,入烤箱100°烤30分钟;减少橙肉水分,增加香味
将烤好的橙肉和橙皮丝均匀混合
放凉备用;制作焦糖酱
将100克白砂糖均匀撒在锅底,中火加热至糖融化,直到变成焦糖色
在锅中倒入约30克热鲜奶油,用打蛋器搅拌均匀,再缓慢地倒入剩下约70克热鲜奶油,注意气泡溢出,搅打均匀;
加入26克黄油、5克海盐,搅拌至黄油融化,关火;依个人喜好加少许橙酒,备用制作碗底
将软化的黄油均匀刷在烤碗内侧,
倒入砂糖,转动烤碗让砂糖均匀贴在内壁,在碗底铺上混合橙肉,冷藏待用融化巧克力
取300克巧克力放入微波炉,中高火加热,加热两到三分钟,直到巧克力完全融化;(每隔1分钟就要取出搅拌,避免变焦)制作蛋奶酱
在60克蛋黄中倒入15克玉米粉,搅拌均匀;
取300克鲜奶倒入锅里,加热至沸腾,将1/3热鲜奶倒入蛋黄酱中,搅拌均匀 ,将蛋奶混合液倒回牛奶锅中,加热、搅拌至沸腾冒泡,蛋奶酱完成;(持续搅拌避免蛋黄结块、烧焦)将蛋奶酱与融化的巧克力混合,搅拌均匀;打发蛋白
将250克蛋白倒入搅拌机中, 分次加入90克白砂糖,打至八分发,
(直到搅拌机上挂上尖角),取少许打发蛋白与巧克力蛋奶酱混合,搅拌均匀;
加入剩下的打发蛋白,用刮刀上下翻搅,动作轻柔,避免消泡制作成品
将巧克力蛋奶酱挤入烤碗至九分满
烤箱预热到180°,放入烤碗
烤20分钟左右,等苏芙蕾膨胀成型就烤好了。
苏芙蕾遇冷就会塌陷,因此请搭配焦糖酱尽快品尝。
以上食材的量可以做直径9厘米的舒芙蕾10个