香草/香橙/巧克力沙勿力（舒芙蕾）的烹饪做法，大厨教你详细做法

上海市现代食品职业技能培训中心
大家最喜欢的何年英老师

没来得及拍到成品，一转被同学刮分了，只好盗图了

用料  

香草/香橙/巧克力沙勿力（舒芙蕾）的做法  

1. 我们3款一起做

2. 将配方中的第一部分在盆中混合，鸡蛋打散，可可粉不能融于冷水没有关系，加热后就融合了
   
   注意：老师配料时，将第一部分淀粉和沙糖是配在一袋里的，千万不要和蛋清部分的纯砂糖混淆，搞混了就game over了。
   何老师很痛心的说每年考试都有人搞错..

3. 隔水加热至厚稠，取出

4. 加入第二部分的黄油（或巧克力&黄油）后继续搅拌，过几分钟得再搅拌一下，以防结皮

5. 香草糊

6. 甜橙糊
   由于添加了酸性的甜橙浓缩汁，这个面糊凝结的均匀

7. 将第三部分的蛋清和砂糖中速打至湿性发泡的大弯钩

8. 打蛋清时准备好杯子：侧边（特别是杯口）抹黄油，盛糖，粘满糖粒后倒出

9. 分2次，将蛋清拌入面糊

10. 第二次的蛋清拌入

11. 用手搅拌，进行适度消泡

12. 用手直接装，装到齐杯口，注意不要碰到杯口，以免影响面糊的爬升

13. 香草及巧克力面糊装裱花袋，开口略小，左右开弓，右手容易挤的快，注意保存左右面糊量的一致，中线的笔直。
    这2种面糊的厚度要一致，否则涨发后容易表面不平整

14. 震盆后入炉
    180/115度（下火温度一定不能高）隔水烤25～30分钟

15. 选高烤盘，舒芙蕾等距离放中间，甜橙放旁边位置，加水至烤盘一半深度

16. 出炉后撒糖粉装盘即可

17. 漂亮