记录这个方子首先是因为青井的一些做法和普通戚风不一样,而这些不一样造成了这个戚风的质地极其的细腻、绵软、湿润。方子中翻拌的次数不多,因此新手也很合适,膨胀度相当高。
加入了渍过樱桃酒的樱桃果粒,在绵绵软软的戚风蛋糕体当中若隐若现,清爽的口感中闪现着浓郁的果香。
注:制作前请通读方子,尤其小贴士,我在小贴士解释了为什么某些步骤这样做的原因。
方子来自《时令新滋味!天然戚风蛋糕、甜点》。
模具:17cm中空模。
烘焙温度和时间:烤箱中下层180°C(355°F)25分钟左右。
用料
蛋黄糊 | |
蛋黄(L) | 4颗 |
菜籽油 | 50ml |
牛奶 | 50ml |
低筋面粉 | 80g |
蛋白霜 | |
蛋白(L) | 4颗 |
细砂糖 | 60g |
樱桃果粒 | |
美国樱桃 | 60g |
樱桃酒 | 1/2大勺 |
美国樱桃戚风蛋糕(青井聪子)的做法
准备:
1. 在桌上铺一张纸,从较高位置将低筋面粉晒到纸上,过筛两次。
2. 将细砂糖过筛1次。
3. 分离蛋白蛋黄,取一大一小两个料理盆,将蛋黄倒入大的料理盆,蛋白放入小的料理盆。
5. 取60g洗干净并沥干了的樱桃,去柄去籽,切成粗粒,洒上樱桃酒。
4. 烤箱预热190°C(365°F)。将菜籽油加入蛋黄盆中,用打蛋器搅拌均匀。【不需要打发蛋黄。】
将牛奶用微波炉加热至人体肌肤温度(36~39°C)【约10s就够了】,倒入2中用打蛋器混合均匀。
筛入低筋面粉,用打蛋器搅拌,混合均匀即停,到此步骤约1~2分钟。
制作蛋白霜:
用电动打蛋器低速将蛋白打散后,转高速一口气打发至粗泡状(即蛋白霜出现大量的大泡泡),加入1/2细砂糖。继续打发至蛋白霜出现纹路,加入剩下的1/2细砂糖,直至蛋白霜变浓稠,可以拉出尖角并出现光泽。
【注意:检查蛋白打发状态是看盆中的蛋白霜,不是看打蛋头上的。】取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,用打蛋器搅拌至无小结块。
用橡皮刮刀从料理盆底部往上,将沉在底部的蛋黄糊翻上来与蛋白霜拌匀,直至面糊完全融合。将剩下的蛋白霜分两次加入6中,重复上述步骤。
【注意:蛋黄蛋白完全融合后不要再搅拌翻搅,以免消泡。】加入樱桃混合均匀后,从稍高一点的位置将面糊一口气倒入模具中,用刮刀抹平面糊表面,放入烤箱中,温度转180°C烘烤。烤好后将蛋糕倒扣放凉。
小贴士
1. 建议加更多的樱桃...60g神马的不够吃啊啊啊啊!!
2. 各个步骤一定要按要求做,包括选择料理盆的大小,才能达到最完美的状态~
3. 各个POINT的解释:
(1)取大盆放蛋黄是为了方便翻拌,取小盆放蛋白是为了打发效率高且质地均匀。
(2)从高处过筛面粉和过筛3遍是为了混入大量空气进入面粉内,面糊会更容易膨胀。
(3)过筛细砂糖,并且只在蛋白中加入细砂糖是为了让细砂糖溶解的更彻底。
(4)不要过度搅拌蛋黄糊,是制作柔软戚风蛋糕的关键。
(5)温牛奶可以保证蛋糕质地湿润绵软的同时,不失去蛋黄带来的蛋香味。
(6)用打蛋器混合蛋黄蛋白,避免了蛋白小结块的出现,使质地更细腻均匀。
(7)从高一点的位置把面糊倒入模具中是为了避免空气混入面糊中,同时减少大气泡产生。
(8)用合适的刮刀抹平表面时,两边的面糊会高于中间的面糊,有利于面糊在烘焙过程中长的更高。