当前位置：美味咖>美食小吃>月饼>鲜肉月饼（附鲜肉馅儿的制作方法）的烹饪做法，大厨教你详细做法

鲜肉月饼（附鲜肉馅儿的制作方法）的烹饪做法，大厨教你详细做法

美味咖人气：5.94K

这个方子可以制作苏式酥皮月饼12个。

采用了大包酥开酥法。鲜肉馅儿的制作方法写在末尾。

PS：方子的饼皮部分参考了任老师的课程；饼馅儿部分参考了陈丹老师的课程。

用料

干油酥：
低筋面粉（王后软白）	100克
猪油（自制或精气神牌）	50-52克
。
水油皮：
中筋面粉（王后中式糕点粉）	100克
猪油（自制或精气神牌）	25克
细砂糖（太古）	10克
90度以上的烫开水	60-62克
。
馅儿：
五花肉（肉糜）	300克
味精或鸡精	5克
砂糖（太古）	20克
盐	6克
蚝油（李锦记旧庄）	3克
生抽（厨邦美味鲜）	3克
老抽（李锦记）	8克
清水	90克
。
其他：
食用色素（wilton惠尔通）	适量

鲜肉月饼（附鲜肉馅儿的制作方法）的做法

先制作干油酥。
将100克低筋面粉和50克猪油放入干净且干燥的容器。
用手抓捏，混合均匀。
直至成团。
干油酥放在一边待用。
PS：天热时可以放在冰箱冷藏（不是冷冻）待用。
再来制作水油皮。
将100克中筋面粉，25克猪油，和10克细砂糖放入容器。
分两到三次加入90度以上的烫开水，开水总量为60克。
先用硅胶棒翻拌，再用手揉成面团。
把成团的水油面放在干净的案板上，用手掌根部用力向前擦。
擦成这样。
再借助刮板手成团，继续反复用手擦。
直到水油面擦起来起劲。
继续，擦出去后卷回来。
卷成卷。
竖向继续擦。
直至成为一个光滑的面团。
将水油皮轻轻揉成面团，包上保鲜膜醒5-7分钟。
取出醒了5-7分钟的水油面，以揉面的方式，轻轻搓揉，大约6-7下。
直至得到一个光滑细腻的面团。
包裹上保鲜膜，继续醒10-15分钟。
10-15分钟后，水油皮醒好。
这时拿出放在一边的干油酥，放在干净的案板上，用手掌根部用力反复向前擦。
每擦一次再用刮板收成团，继续擦，直到干油酥柔软。
拿出水油皮，光滑面向下。
PS：这时不能再揉搓面团了，如果揉搓了面团，请包上保鲜膜继续醒10-15分钟。
水油皮光滑面向下，放在干净的案板上，用手掌按成饼状，中间厚一点，两边薄一点。
PS：想知道水油皮有没有醒好，就在水油皮上按一下，不回缩反弹，就是醒好了。
把干油酥放在水油皮中心。
PS：此时干油酥和水油皮的柔软度差不多是一样的。
用水油皮包住干油酥。
收口一定要捏紧。
将包好的面团压成饼状。
PS：收口朝下。
先把面饼擀成椭圆形。
不要一直擀开，两头留一点不要擀。
把擀面杖放在两头高起的面中间，往上擀一下，回到中间，再往下擀一下。
把面饼擀成一个长方形，然后折起。
一折三。
将擀面杖放在面皮中间。
PS：面皮开口处朝两边。面皮两边有开口的擀长，一边有开口一边光面的擀长。
先擀成长50cm左右，宽18cm左右的长方形，再把饼皮擀薄，变成一个薄薄的长方形。
卷起。
PS：请一鼓作气，不要来回卷。
卷成长条状，轻搓均匀。
对折。
用刮刀切成两半。
再切成四段。
平均分成12段。
PS：图片没拍，请忽略配图看文字，是12段。
包上保鲜膜，防止面团变干燥。
取一个面团，光滑面朝下，收口面朝上。
擀成饼状。
PS：一定要擀成中间厚两边薄。
包入内馅儿。
PS：封口处一定要捏紧，不然烤制的时候会破口漏馅。
光面朝上，收口处朝下。轻轻按扁一点点，然后放入烤盘。
取一点食用色素。
我用的是wilton（惠尔通）。
加入凉白开混合均匀。有点惊悚不好意思。
在盘中放入一折四的厨房纸巾，用木印章在纸巾上按压。
印花之前可以先拿一张餐巾纸印一下，试试颜色深浅度。
在月饼上印上印花。
放入200度预热好的烤箱，中层，上下火180度，烤20分钟。
180度开热风2-3分钟表面上色，请注意观察月饼表面，烤至微微泛黄就可以出炉了。
烤好的鲜肉月饼。
烤好的鲜肉月饼。
请君慢用。
请君慢用。
鲜肉馅儿的制作方法：
五花肉洗净，绞成肉糜。
将五花肉糜，味精，砂糖，食盐，蚝油，生抽，老抽，一起放入一个干净点容器。
先用手拌匀。
再用手朝着一个方向以转圈的方式快速搅拌。
搅拌的同时，将清水分3-4次加入，拌匀。
PS：馅儿里的汤汁就是因为拌入了清水产生的。每次加入清水，一定要搅拌均匀后，才能再次加入清水继续搅拌。
清水加完后，继续顺着一个方向搅拌，直至出胶。
将搅拌好的肉馅盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏2小时。取出后分成25克一个的馅球。
PS：最好将肉馅提前一天做好，放在冰箱冷藏过夜。第二天再取出分成馅球待用。